donsaeid
07-07-2006, 08:44 AM
نان بربری
مواد لازم:
# 1/2 لیتر آب
# 1 کیلو و صد گرم آرد سفید (تقریبآ 12 دسی لیتر)
# 50 گرم مایه ی خمیر (یا پودر آن، مایه ی خمیر بهتر است)
# 3 قاشق چایخوری نمک
# 6 قاشق سوپخوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
ظروف و وسایل لازم:
سینی فر یک یا دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم می*توانید ورز بدهید)
طرز تهیه:
آب را تا 37 درجه سانتیگراد گرم نموده آن را داخل ظرف مخلوط کن بریزید.
مایه خمیر را خورد کرده به آن اضافه کنید.
روغن و نمک را به آب اضافه کرده، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه اضافه کنید، این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریبآ از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جاست که نان خوب یا بد می*شود بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که خیلی خیلی خیلی کم بدست بچسبد و چنانچه اصلآ نچسبد نشانه آن است که آرد آن زیاد است). مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کرده آن را 45 دقیقه به حال خود در مکانی که تقریبآ 37 درجه سانتی گراد حرارت دارد نگه*داری کنید. همان گونه که می*بینید خمیر نان بازاری تقریبآ مثل خمیر نان بربری است فقط کمی بیشتر آرد مصرف شده و همچنین نمک آن یک قاشق بیشتر است دلیل*اش این است که هرچه خمیر نمک*اش بیشتر باشد نازک کردن نان راحت*تر خواهد بود. نان بازاری مثل نان لواش تهرانی*ها نازک است البته نه به نازکی نان لواش تهرانی*ها.
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را 10 قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را 15 دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی 300 درجه سانتی گراد تنظیم کنید (بالا ترین درجه ممکن) . حتمآ فقط از شعله بالایی فر برای حرارت فر استفاده کنید و شعله*های پایینی فر را خاموش کنید، با اینکار فر بصورت یک تنور عمل خواهد کرد.
ده قطعه خمیر را یکی یکی با غلتک نان پزی پهن کرده کمی آرد برای اینکار استفاده کنید تا خمیر به میز نچسبد. آنها را بشکل دایره یا بیضی به اندازه*ای پهن کنید
که ضخامت آنها تقریبا 3 میلیمتر بشود. اگر قادر به این کار نبودید کمی ضخیم تر آنها را آماده کنید. بوسیله
چنگال سوراخهایی را بر روی نان درست کنید سپس خمیر پهن شده را با احتیاط برداشته بر روی سینی فر قرار دهید و آنرا در بالاترین نقطه فر قرار دهید. احتیاط احتیاط ! بخاطر نزدیکی نان به شعله*ها باید مدام نان را زیر نظر داشته باشید چون مدت طبخ بسیار کوتاه است و سرعت عمل می*خواهد من معمولا این نان را با کمک یک کمکی درست می*کنم (یک نفر خمیر پهن می*کند یک نفر مراقب تنور هست درست مثل دکانهای نانوایی.
نوش جان کنید
مواد لازم:
# 1/2 لیتر آب
# 1 کیلو و صد گرم آرد سفید (تقریبآ 12 دسی لیتر)
# 50 گرم مایه ی خمیر (یا پودر آن، مایه ی خمیر بهتر است)
# 3 قاشق چایخوری نمک
# 6 قاشق سوپخوری روغن (روغن زیتون بهتر است)
ظروف و وسایل لازم:
سینی فر یک یا دو عدد، مخلوط کن (خمیر را با دست هم می*توانید ورز بدهید)
طرز تهیه:
آب را تا 37 درجه سانتیگراد گرم نموده آن را داخل ظرف مخلوط کن بریزید.
مایه خمیر را خورد کرده به آن اضافه کنید.
روغن و نمک را به آب اضافه کرده، مخلوط کن را بکار بیندازید و آرد را کم کم به مایه اضافه کنید، این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریبآ از حالت چسبندگی خارج شود (هنر نانپزی شما در تشخیص خمیر مشخص میشود، همین جاست که نان خوب یا بد می*شود بخاطر همین موضوع هست که باید دقت کنید، خمیر زمانی آماده است که خیلی خیلی خیلی کم بدست بچسبد و چنانچه اصلآ نچسبد نشانه آن است که آرد آن زیاد است). مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد، خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را بر روی ظرف مخلوط کن پهن کرده آن را 45 دقیقه به حال خود در مکانی که تقریبآ 37 درجه سانتی گراد حرارت دارد نگه*داری کنید. همان گونه که می*بینید خمیر نان بازاری تقریبآ مثل خمیر نان بربری است فقط کمی بیشتر آرد مصرف شده و همچنین نمک آن یک قاشق بیشتر است دلیل*اش این است که هرچه خمیر نمک*اش بیشتر باشد نازک کردن نان راحت*تر خواهد بود. نان بازاری مثل نان لواش تهرانی*ها نازک است البته نه به نازکی نان لواش تهرانی*ها.
مقداری آرد را بر روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد(میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده خمیر را 10 قسمت کنید و هر قسمت را بصورت توپ گردی درآورده به روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را بر روی آن قرار داده و آن را 15 دقیقه بحالت خود رها کنید.
فر خود را روشن کنید. حرارت را روی 300 درجه سانتی گراد تنظیم کنید (بالا ترین درجه ممکن) . حتمآ فقط از شعله بالایی فر برای حرارت فر استفاده کنید و شعله*های پایینی فر را خاموش کنید، با اینکار فر بصورت یک تنور عمل خواهد کرد.
ده قطعه خمیر را یکی یکی با غلتک نان پزی پهن کرده کمی آرد برای اینکار استفاده کنید تا خمیر به میز نچسبد. آنها را بشکل دایره یا بیضی به اندازه*ای پهن کنید
که ضخامت آنها تقریبا 3 میلیمتر بشود. اگر قادر به این کار نبودید کمی ضخیم تر آنها را آماده کنید. بوسیله
چنگال سوراخهایی را بر روی نان درست کنید سپس خمیر پهن شده را با احتیاط برداشته بر روی سینی فر قرار دهید و آنرا در بالاترین نقطه فر قرار دهید. احتیاط احتیاط ! بخاطر نزدیکی نان به شعله*ها باید مدام نان را زیر نظر داشته باشید چون مدت طبخ بسیار کوتاه است و سرعت عمل می*خواهد من معمولا این نان را با کمک یک کمکی درست می*کنم (یک نفر خمیر پهن می*کند یک نفر مراقب تنور هست درست مثل دکانهای نانوایی.
نوش جان کنید