Tweet
Iranian Barberry (Zereshk)
یاقوت سرخ
شاید نام زرشک بر لبان شما لبخند بنشاند و طعم آن حس چشایی شما را برانگیزاند اما، آنگونه که شهاب آزاده روایت می کند، برای علی که به روستای "خشک" در خراسان برگشته تا درجمع آوری زرشک به خانواده اش کمک کند زرشک معنای دیگری دارد.
زرشک، از پلو تا نوشابه
در روستای مزداب، نزدیک بیرجند، خانوادۀ قلی پور بخش اصلی خانۀ خود را در آبان ماه به خشک کردن زرشک اختصاص داده اند. خوشه های زرشک به در و دیوار خانه آویزان شده تا خشک شود. این خوشه های قرمز زرشک باید روی دیوارها بماند تا کاملا خشک شده و به بازار مصرف عرضه شود.
زرشک محصول بومی خراسان جنوبی است و به صورت گسترده در آن مناطق کشت می شود. مرکز اصلی تولید زرشک در ایران است و تقریبا 98 درصد زرشک ایران در مناطق اطراف بیرجند و قاین تولید می شود. در دیگر مناطق ایران بخصوص در اطراف البرز، زرشک به صورت وحشی می روید اما این زرشک هسته دار و فقط برای تولید آب زرشک و لواشک خوب است.
در اطراف بیرجند باغات زیادی برای تولید زرشک ایجاد شده است. آمار های رسمی نشان می دهد که 18 هزار خانوار روستایی و شهری در زنجیرۀ تولید، توزیع و فرآوری زرشک فعالیت دارند. نزدیک به 7800 هکتار از باغات منطقه زیر کشت زرشک است و سالانه 8 هزار و 450 تن زرشک تولید می شود. ارزش اقتصادی این محصول 24 میلیارد تومان برآورد می شود.
قیمت هر کیلو زرشک در فصل برداشت در شهر بیرجند به طور میانگین حدود چهار هزار تومان است.
زرشک معمولا از طریق قلمه زدن تکثیر می شود و ارتفاع درختچه های آن یک تا یک و نیم متر است و ماهی یک بار آبیاری لازم دارد. درختچۀ زرشک در اردیبهشت ماه گل های زرد رنگی می دهد که در تابستان به میوه تبدیل می شوند، در اواخر مهر و اوایل آبان زرشک رسیده و آمادۀ برداشت است.
درختچه های زرشک خار دار و میوۀ آن به شکل خوشه است. خوشه های زرشک را با قیچی می چینند. خوشه های چیده شده را به دیوار آویزان می کنند تا هم از گرد و خاک در امان باشد و هم نیازی به وسایلی مانند خشک کن نداشته باشد.
خشک کردن زرشک از مراحل مهم زنجیرۀ تولید است چون زرشک به سرعت سیاه شده و کپک می زند و حتی بعد از خشک شدن نیز احتمال خراب شدن آن زیاد است. برخی کشاورزان پنکه هایی را جلوی خوشه های زرشک می گذارند تا زودتر خشک شود.
معمولا زرشک ها سه تا پنج ماه روی دیوار می ماند و بعد از آن پنکۀ بزرگی جلوی آن قرار می دهند تا گرد و غبار روی زرشک گرفته شود. خارها را نیز زنان روستایی از زرشک های جدا کنند.
زرشک تالاری
زرشک مرغوب قرمز رنگ به "زرشک تالاری" معروف است و زرشک های درجه دوم نیز " زیرتالاری" نام دارد. دلیل نام گذاری زرشک تالاری به خاطر این است که در تالارهای غذاخوری مصرف دارد و با آن زرشک پلو درست می کنند.
برخی کشاورزان برای براق شدن زرشک ها به آن پارافین اضافه می کنند. این کار اگر چه زرشک را مشتری پسند می کند اما از عمر آن نیز می کاهد.
زرشک را می توان برای یک سال به آسانی نگهداری کرد اما اگر به آن پارافین زده شود در عرض سه تا چهار ماه خراب می شود.
زرشک تولید شده معمولا در بازارهای مشهد و تهران عرضه می شود. مهمترین استفاده این محصول همان زرشک پلو معروف است اما مربا و آب آن نیز خوشمزه و گران است. روستائیانی که زرشک تولید می کنند تقریبا در اکثر غذاهای خود از کوکو سبزی گرفته تا قیمه از زرشک استفاده می کنند. تولید کنندگان این محصول می گویند زرشک در کاهش فشار خون بسیار موثر است. به تازگی در شهر مشهد نوشابه زرشک نیز تولید شده است. گفته می شود خارجی ها از زرشک به عنوان رنگ دهنده و چاشنی غذا استفاده می کنند.
شاید نام زرشک بر لبان شما لبخند بنشاند و طعم آن حس چشایی شما را برانگیزاند اما، آنگونه که شهاب آزاده روایت می کند، برای علی که به روستای "خشک" در خراسان برگشته تا درجمع آوری زرشک به خانواده اش کمک کند زرشک معنای دیگری دارد.
زرشک، از پلو تا نوشابه
در روستای مزداب، نزدیک بیرجند، خانوادۀ قلی پور بخش اصلی خانۀ خود را در آبان ماه به خشک کردن زرشک اختصاص داده اند. خوشه های زرشک به در و دیوار خانه آویزان شده تا خشک شود. این خوشه های قرمز زرشک باید روی دیوارها بماند تا کاملا خشک شده و به بازار مصرف عرضه شود.
زرشک محصول بومی خراسان جنوبی است و به صورت گسترده در آن مناطق کشت می شود. مرکز اصلی تولید زرشک در ایران است و تقریبا 98 درصد زرشک ایران در مناطق اطراف بیرجند و قاین تولید می شود. در دیگر مناطق ایران بخصوص در اطراف البرز، زرشک به صورت وحشی می روید اما این زرشک هسته دار و فقط برای تولید آب زرشک و لواشک خوب است.
در اطراف بیرجند باغات زیادی برای تولید زرشک ایجاد شده است. آمار های رسمی نشان می دهد که 18 هزار خانوار روستایی و شهری در زنجیرۀ تولید، توزیع و فرآوری زرشک فعالیت دارند. نزدیک به 7800 هکتار از باغات منطقه زیر کشت زرشک است و سالانه 8 هزار و 450 تن زرشک تولید می شود. ارزش اقتصادی این محصول 24 میلیارد تومان برآورد می شود.
قیمت هر کیلو زرشک در فصل برداشت در شهر بیرجند به طور میانگین حدود چهار هزار تومان است.
زرشک معمولا از طریق قلمه زدن تکثیر می شود و ارتفاع درختچه های آن یک تا یک و نیم متر است و ماهی یک بار آبیاری لازم دارد. درختچۀ زرشک در اردیبهشت ماه گل های زرد رنگی می دهد که در تابستان به میوه تبدیل می شوند، در اواخر مهر و اوایل آبان زرشک رسیده و آمادۀ برداشت است.
درختچه های زرشک خار دار و میوۀ آن به شکل خوشه است. خوشه های زرشک را با قیچی می چینند. خوشه های چیده شده را به دیوار آویزان می کنند تا هم از گرد و خاک در امان باشد و هم نیازی به وسایلی مانند خشک کن نداشته باشد.
خشک کردن زرشک از مراحل مهم زنجیرۀ تولید است چون زرشک به سرعت سیاه شده و کپک می زند و حتی بعد از خشک شدن نیز احتمال خراب شدن آن زیاد است. برخی کشاورزان پنکه هایی را جلوی خوشه های زرشک می گذارند تا زودتر خشک شود.
معمولا زرشک ها سه تا پنج ماه روی دیوار می ماند و بعد از آن پنکۀ بزرگی جلوی آن قرار می دهند تا گرد و غبار روی زرشک گرفته شود. خارها را نیز زنان روستایی از زرشک های جدا کنند.
زرشک تالاری
زرشک مرغوب قرمز رنگ به "زرشک تالاری" معروف است و زرشک های درجه دوم نیز " زیرتالاری" نام دارد. دلیل نام گذاری زرشک تالاری به خاطر این است که در تالارهای غذاخوری مصرف دارد و با آن زرشک پلو درست می کنند.
برخی کشاورزان برای براق شدن زرشک ها به آن پارافین اضافه می کنند. این کار اگر چه زرشک را مشتری پسند می کند اما از عمر آن نیز می کاهد.
زرشک را می توان برای یک سال به آسانی نگهداری کرد اما اگر به آن پارافین زده شود در عرض سه تا چهار ماه خراب می شود.
زرشک تولید شده معمولا در بازارهای مشهد و تهران عرضه می شود. مهمترین استفاده این محصول همان زرشک پلو معروف است اما مربا و آب آن نیز خوشمزه و گران است. روستائیانی که زرشک تولید می کنند تقریبا در اکثر غذاهای خود از کوکو سبزی گرفته تا قیمه از زرشک استفاده می کنند. تولید کنندگان این محصول می گویند زرشک در کاهش فشار خون بسیار موثر است. به تازگی در شهر مشهد نوشابه زرشک نیز تولید شده است. گفته می شود خارجی ها از زرشک به عنوان رنگ دهنده و چاشنی غذا استفاده می کنند.