Iranian Food In U.S.A
يك آمريكايي ايراني تبار غذاهاي ايراني را در ايالات متحده رواج مي دهد
زندگي نجميه باتمانقليج، نويسنده و معلم آشپزي ايراني
نوشته Phyllis McIntosh
واشنگتن -- نجميه باتمانقليچ مي گويد "هدف من اشاعه جنبه هاي خوب فرهنگ ايراني است. من مايلم ايران با رز و انار و چيزهاي خوب پيوند بخورد" و احتمالاً مي توانست بيافزايد بخصوص با غذاي خوب.
باتمانقليچ يكي از صاحبنظران پيشرو در غذاهاي ايراني و نويسنده پنج كتاب آشپزي است كه به قصد معرفي غذا ها و سنت هاي سرزمين بومي او به مخاطبان زيادي طرح شده است. او در مدارس آشپزي سراسر ايالات متحده تدريس كرده و سخنراني داشته و از آشپزخانه خانه خود در واشنگتن دي سي به تدريس كلاس هايي در سطح بالا براي سرآشپزهايي اشتغال دارد كه مي خواهند غذاهاي ايراني را به ليست خود بيافزايند. او همچنين كارت تبريك ها و كارت دعوت هاي عروسي تهيه كرده كه حاوي دستور تهيه هاي غذاهاي ايراني است كه از طريق تارنماي خود http://www.najmieh.com براي آنها بازاريابي مي كند.
شگفت آور نيست كه اميدوار است روزي يك رستوران ايراني باز كند.
در سال ١٧٧٩ به دنبال انقلاب ايران، نجميه و شوهرش به فرانسه گريختند، جائي كه او به زودي عشق غذا پختن خود را با ميل به رويارويي با برداشت هاي منفي نسبت به سرزمين بومي خود در آميخت. او مي گويد "از زماني كه باردار بودم و اين هيبت بر من حاكم بود كه چگونه مادرم از طريق غذا و معالجات داروئي يك خانواده بزرگ را به طريقي بسيار سالم تشكيل داده بود، تصميم گرفتم گردآوري مجموعه اي را براي فرزندم آغاز كنم كه گوياي چيزهاي خوب در فرهنگ ايراني باشد از قبيل گردهم آيي هاي خانوادگي، مراسم سال نو، عروسي ها، گرمي و ميهمان نوازي ايرانيان و بالاخره موضوع مهم ديگر يعني غذاهاي خوبي كه همه اين مراسم در اطراف آن شكل مي گرفت."
وي پس از ياد گرفتن فرانسه، تصميم گرفت دستور تهيه غذاهاي ايراني دلخواه خود را براي مردم فرانسه در كتاب خود Ma Cuisine d’Iran ترجمه كند. هنگامي كه اين زن و شوهر به ايالات متحده نقل مكان كردند و انتشارات Mage را در واشنگتن دي سي پايه گذاري كردند، باتمانقليچ براي آشنا كردن آمريكائيان و ايرانيان نسل دوم با آشپزي سنتي ايراني چهار كتاب آشپزي ديگر تأليف كرد. هدف او نمايش يك فرهنگ باستاني از طريق دستور تهيه غذاهايي است كه آمريكائيان گرفتار و متوجه سلامتي خود مي توانند به راحتي در خانه هاي خود تهيه كنند.
كتاب "غذاي جديد براي زندگي: آشپزي و مراسم باستاني و مدرن ايراني" كه روزنامه لوس آنجلس تايمز آن را "كتاب نهايي آشپزي ايراني" ناميده است حاوي ٢٤٠ دستور تهيه غذاهاي كلاسيك و محلي همراه با تعريف مراسم، شعر، شرح سفر و داستان هاي عاميانه ايراني است. در كتاب "آشپزي ايراني براي يك آشپزخانه سالم" باتمانقليچ ٩۵ دستور تهيه غذاي ايراني را براي هماهنگي با تقاضاي آمريكائيان براي غذاهاي كم چربي تعديل كرده است كه همراه با روغن زيتون و محصولات شيري كم چربي است، از قبيل جانشين ساختن كره كه در غذاهاي ايراني مصرف فراوان دارد با محصولات لبني ديگر. در "ذائقه ايراني" او دستور تهيه غذاهايي از قبيل خورش و پلو ها را بصورت امروزي عرضه مي كند.
بنابراين مي توان آنها را به جاي دو يا سه ساعتي كه با روش هاي سنتي مورد نياز است در كمتر از يك ساعت تهيه كرد.
آخرين كتاب او "آشپزي جاده ابريشم: سفر يك گياه خوار" از طريق ١۵٠ دستور تهيه غذا كه همراه با داستان ها، عكس ها، و اطلاعاتي است كه او در طول ٢۵ سال مسافرت و تحقيق خود در طول مسير تجارتي باستاني جاده ابريشم كسب كرده است، روند روبه افزايشي را كه در ايالات متحده نسبت به غذاهاي گياهي وجود دارد مورد تصديق قرار مي دهد. او همچنين خاطرات شيرين كودكي خود را با خوانندگانش درميان مي گذارد، از قبيل هنگامي كه از مدرسه به خانه مي آيد و مي بيند كه مادرش و "چهار پنج خانم مسن كه همگي از اقوام دور هستند" روي فرش نشسته اند "از پارچه هاي نخي سفيد و تازه اطو شده اي كه روي فرش پهن شده بود و از عطر فريبنده خمير تازه فهميدم كه روز رشته پزان است... مراسم تهيه چنان شادي انگيز بود كه شور و شعف آن براي من حكم پاداش كار را داشت. روز بعد عده زيادي از اقوام شاد و مسرور به خانه ما مي آمدند تا موقع نهار از آش رشته مفصلي لذت ببرند كه با سير، پياز و نعناي سرخ شده و كشك آراسته شده بود."
باتمانقليچ از علاقه روز افزون نسبت به غذاهاي بومي خود مفتخر است. او مي گويد "امروزه شايد بدليل اشتياق در آمريكا براي مواد مورد نياز و تكنيك هاي جديد آشپزي و شايد به دليل افزايش تعداد ايرانياني كه در اينجا زندگي مي كنند و فروشگاههاي مواد غذايي ويژه كه در حومه هاي مهم شهري پديد آمده اند ما شاهديم كه به طرز روز افزوني سرآشپزها از انار، به، زعفران، گلاب و ساير مواد اوليه اي استفاده مي كنند كه در آشپزي ايراني معمول است."
او مي خواهد آمريكائي ها بدانند كه ريشه برخي از غذاهاي قومي مورد علاقه در ايالات متحده امروز – بخصوص غذاهاي مديترانه اي – در اصل به ايران باستان برمي گردد. او مي گويد "ايران مركز جاده ابريشم بود كه چين را به درياي مديترانه متصل مي كرد. ايران يا منشاء يا مركز تجارت بسياري از مواد اوليه و ادويه جات از قبيل هلو، بادام، پسته، زعفران، خيار، باقلا، نخود، اسفناج و زيره سياه بود. "
باتمانقليچ مي گويد او در انتظار عرضه سخنراني هايي در كنفرانس بين المللي "دنياي طعم ها" در انستيتو آشپزي آمريكا در كاليفرنيا درباره نفوذ ايران بر غذاهاي مديترانه اي است. او مي گويد "به آنها خواهم گفت چگونه رشته توسط ماركوپولو از چين به ايتاليا برده نشد، بلكه اصل آن در ايران بود و مدت ها قبل از ماركوپولو به شرق و غرب هر دو برده شد. به آنها خواهم گفت چگونه نام بسياري از مواد اوليه و غذا ها در يوناني، تركي و هندي [در اصل] ايراني هستند و چگونه تركان عثماني آشپزهاي ايراني را به دربار خود آوردند و آشپزي خود را به سبك دربار صفوي ايران شكل دادند.
من اسلايدهايي از مينياتورهاي ايراني را نشان خواهم داد كه نمايشگر آن است كه چگونه در بيش از ۵٠٠ سال قبل كباب ها پخته مي شد و شباهت بسياري به روش امروزي دارد. من براي ۵٠٠ سرآشپز بين المللي كه در اين كنفرانس شركت مي كنند غذا خواهم پخت و تضمين خواهم كرد كه هنگامي كه عازم كشور خود هستند غذاي ايراني را در قلب خود جاي داده اند."
باتمانقليچ تصور مي كند كه غذاي ايراني در بين آمريكائيان همچنان از محبوبيت برخوردار خواهد بود. او اظهار مي دارد "غذاي ايراني غذاي آينده است، اين غذا عمدتاً شامل حبوبات و سبزيجات با كمي گوشت مرغ، ماهي، يا گوشت قرمز است كه با مخلوط ظريفي از گياهان و ادويه جات همراه شده است.
به نظر مي رسد امروزه اين نكته را تشخيص داده ايم كه اين سالم ترين روش غذايي است. من اعتقاد دارم هنگامي كه مسائل سياسي حل شود غذاي ايراني در اين كشور به اوج رسيده و از لحاظ محبوبيت غذاهاي چيني و هندي را پشت سر خواهد گذاشت."
او مي افزايد "غذاهاي ايراني از يكي باستاني ترين مكتب هاي آشپزي دنيا مي آيد و با وجود اين از همه نا شناخته تر است. مي خواهم اطمينان يابم كه اين وضع بدين صورت باقي نمي ماند.
زندگي نجميه باتمانقليج، نويسنده و معلم آشپزي ايراني
نوشته Phyllis McIntosh
واشنگتن -- نجميه باتمانقليچ مي گويد "هدف من اشاعه جنبه هاي خوب فرهنگ ايراني است. من مايلم ايران با رز و انار و چيزهاي خوب پيوند بخورد" و احتمالاً مي توانست بيافزايد بخصوص با غذاي خوب.
باتمانقليچ يكي از صاحبنظران پيشرو در غذاهاي ايراني و نويسنده پنج كتاب آشپزي است كه به قصد معرفي غذا ها و سنت هاي سرزمين بومي او به مخاطبان زيادي طرح شده است. او در مدارس آشپزي سراسر ايالات متحده تدريس كرده و سخنراني داشته و از آشپزخانه خانه خود در واشنگتن دي سي به تدريس كلاس هايي در سطح بالا براي سرآشپزهايي اشتغال دارد كه مي خواهند غذاهاي ايراني را به ليست خود بيافزايند. او همچنين كارت تبريك ها و كارت دعوت هاي عروسي تهيه كرده كه حاوي دستور تهيه هاي غذاهاي ايراني است كه از طريق تارنماي خود http://www.najmieh.com براي آنها بازاريابي مي كند.
شگفت آور نيست كه اميدوار است روزي يك رستوران ايراني باز كند.
در سال ١٧٧٩ به دنبال انقلاب ايران، نجميه و شوهرش به فرانسه گريختند، جائي كه او به زودي عشق غذا پختن خود را با ميل به رويارويي با برداشت هاي منفي نسبت به سرزمين بومي خود در آميخت. او مي گويد "از زماني كه باردار بودم و اين هيبت بر من حاكم بود كه چگونه مادرم از طريق غذا و معالجات داروئي يك خانواده بزرگ را به طريقي بسيار سالم تشكيل داده بود، تصميم گرفتم گردآوري مجموعه اي را براي فرزندم آغاز كنم كه گوياي چيزهاي خوب در فرهنگ ايراني باشد از قبيل گردهم آيي هاي خانوادگي، مراسم سال نو، عروسي ها، گرمي و ميهمان نوازي ايرانيان و بالاخره موضوع مهم ديگر يعني غذاهاي خوبي كه همه اين مراسم در اطراف آن شكل مي گرفت."
وي پس از ياد گرفتن فرانسه، تصميم گرفت دستور تهيه غذاهاي ايراني دلخواه خود را براي مردم فرانسه در كتاب خود Ma Cuisine d’Iran ترجمه كند. هنگامي كه اين زن و شوهر به ايالات متحده نقل مكان كردند و انتشارات Mage را در واشنگتن دي سي پايه گذاري كردند، باتمانقليچ براي آشنا كردن آمريكائيان و ايرانيان نسل دوم با آشپزي سنتي ايراني چهار كتاب آشپزي ديگر تأليف كرد. هدف او نمايش يك فرهنگ باستاني از طريق دستور تهيه غذاهايي است كه آمريكائيان گرفتار و متوجه سلامتي خود مي توانند به راحتي در خانه هاي خود تهيه كنند.
كتاب "غذاي جديد براي زندگي: آشپزي و مراسم باستاني و مدرن ايراني" كه روزنامه لوس آنجلس تايمز آن را "كتاب نهايي آشپزي ايراني" ناميده است حاوي ٢٤٠ دستور تهيه غذاهاي كلاسيك و محلي همراه با تعريف مراسم، شعر، شرح سفر و داستان هاي عاميانه ايراني است. در كتاب "آشپزي ايراني براي يك آشپزخانه سالم" باتمانقليچ ٩۵ دستور تهيه غذاي ايراني را براي هماهنگي با تقاضاي آمريكائيان براي غذاهاي كم چربي تعديل كرده است كه همراه با روغن زيتون و محصولات شيري كم چربي است، از قبيل جانشين ساختن كره كه در غذاهاي ايراني مصرف فراوان دارد با محصولات لبني ديگر. در "ذائقه ايراني" او دستور تهيه غذاهايي از قبيل خورش و پلو ها را بصورت امروزي عرضه مي كند.
بنابراين مي توان آنها را به جاي دو يا سه ساعتي كه با روش هاي سنتي مورد نياز است در كمتر از يك ساعت تهيه كرد.
آخرين كتاب او "آشپزي جاده ابريشم: سفر يك گياه خوار" از طريق ١۵٠ دستور تهيه غذا كه همراه با داستان ها، عكس ها، و اطلاعاتي است كه او در طول ٢۵ سال مسافرت و تحقيق خود در طول مسير تجارتي باستاني جاده ابريشم كسب كرده است، روند روبه افزايشي را كه در ايالات متحده نسبت به غذاهاي گياهي وجود دارد مورد تصديق قرار مي دهد. او همچنين خاطرات شيرين كودكي خود را با خوانندگانش درميان مي گذارد، از قبيل هنگامي كه از مدرسه به خانه مي آيد و مي بيند كه مادرش و "چهار پنج خانم مسن كه همگي از اقوام دور هستند" روي فرش نشسته اند "از پارچه هاي نخي سفيد و تازه اطو شده اي كه روي فرش پهن شده بود و از عطر فريبنده خمير تازه فهميدم كه روز رشته پزان است... مراسم تهيه چنان شادي انگيز بود كه شور و شعف آن براي من حكم پاداش كار را داشت. روز بعد عده زيادي از اقوام شاد و مسرور به خانه ما مي آمدند تا موقع نهار از آش رشته مفصلي لذت ببرند كه با سير، پياز و نعناي سرخ شده و كشك آراسته شده بود."
باتمانقليچ از علاقه روز افزون نسبت به غذاهاي بومي خود مفتخر است. او مي گويد "امروزه شايد بدليل اشتياق در آمريكا براي مواد مورد نياز و تكنيك هاي جديد آشپزي و شايد به دليل افزايش تعداد ايرانياني كه در اينجا زندگي مي كنند و فروشگاههاي مواد غذايي ويژه كه در حومه هاي مهم شهري پديد آمده اند ما شاهديم كه به طرز روز افزوني سرآشپزها از انار، به، زعفران، گلاب و ساير مواد اوليه اي استفاده مي كنند كه در آشپزي ايراني معمول است."
او مي خواهد آمريكائي ها بدانند كه ريشه برخي از غذاهاي قومي مورد علاقه در ايالات متحده امروز – بخصوص غذاهاي مديترانه اي – در اصل به ايران باستان برمي گردد. او مي گويد "ايران مركز جاده ابريشم بود كه چين را به درياي مديترانه متصل مي كرد. ايران يا منشاء يا مركز تجارت بسياري از مواد اوليه و ادويه جات از قبيل هلو، بادام، پسته، زعفران، خيار، باقلا، نخود، اسفناج و زيره سياه بود. "
باتمانقليچ مي گويد او در انتظار عرضه سخنراني هايي در كنفرانس بين المللي "دنياي طعم ها" در انستيتو آشپزي آمريكا در كاليفرنيا درباره نفوذ ايران بر غذاهاي مديترانه اي است. او مي گويد "به آنها خواهم گفت چگونه رشته توسط ماركوپولو از چين به ايتاليا برده نشد، بلكه اصل آن در ايران بود و مدت ها قبل از ماركوپولو به شرق و غرب هر دو برده شد. به آنها خواهم گفت چگونه نام بسياري از مواد اوليه و غذا ها در يوناني، تركي و هندي [در اصل] ايراني هستند و چگونه تركان عثماني آشپزهاي ايراني را به دربار خود آوردند و آشپزي خود را به سبك دربار صفوي ايران شكل دادند.
من اسلايدهايي از مينياتورهاي ايراني را نشان خواهم داد كه نمايشگر آن است كه چگونه در بيش از ۵٠٠ سال قبل كباب ها پخته مي شد و شباهت بسياري به روش امروزي دارد. من براي ۵٠٠ سرآشپز بين المللي كه در اين كنفرانس شركت مي كنند غذا خواهم پخت و تضمين خواهم كرد كه هنگامي كه عازم كشور خود هستند غذاي ايراني را در قلب خود جاي داده اند."
باتمانقليچ تصور مي كند كه غذاي ايراني در بين آمريكائيان همچنان از محبوبيت برخوردار خواهد بود. او اظهار مي دارد "غذاي ايراني غذاي آينده است، اين غذا عمدتاً شامل حبوبات و سبزيجات با كمي گوشت مرغ، ماهي، يا گوشت قرمز است كه با مخلوط ظريفي از گياهان و ادويه جات همراه شده است.
به نظر مي رسد امروزه اين نكته را تشخيص داده ايم كه اين سالم ترين روش غذايي است. من اعتقاد دارم هنگامي كه مسائل سياسي حل شود غذاي ايراني در اين كشور به اوج رسيده و از لحاظ محبوبيت غذاهاي چيني و هندي را پشت سر خواهد گذاشت."
او مي افزايد "غذاهاي ايراني از يكي باستاني ترين مكتب هاي آشپزي دنيا مي آيد و با وجود اين از همه نا شناخته تر است. مي خواهم اطمينان يابم كه اين وضع بدين صورت باقي نمي ماند.
Comment