Health News

[Rasputin]

استفاده از ريحان براي بسته بندي مواد غذايي

دانشمندان اسپانيايي موفق شده اند با استفاده از سبزي ريحان، نوعي ورقه نازك پلاستيكي براي بسته بندي گوشت ، پنير و ديگر مواد غذايي توليد كنند. مواد ضد باكتريايي ريحان براي مقابله با آلودگي مواد غذايي مفيد بوده و تاريخ مصرف مواد غذايي را طولاني تر مي كند.

محققان اسپانيايي با يك اقدام ابتكاري، پليمرهاي تازه اي توليد كرده اند كه مولكول هاي آنها از تركيب مولكول هاي سبزي ريحان و مولكول هاي مواد شيميايي پلاستيكي درست شده است.

زماني كه از اين ورقه ها براي بستهبندي مواد غذايي استفاده ميشود، ذرات آب درون ماده غذايي ، مولكول هاي ضد باكتري ريحان را به خود جذب ميكند و موجب مي شود ماده غذايي از وجود باكتريها عاري شود.

محققان براي آنكه مولكول هاي ريحان فقط به درون ماده غذايي نفوذ كند و در فضاي آزاد بيرون بسته بندي پراكنده نشود، سطح بيروني ورقه پلاستيكي را با لايه نفوذ ناپذيرتري پوشش داده اند كه از فرار مولكولهاي ريحان جلوگيري به عمل ميآورد.


استفاده از خاصيت ميكرب كش سبزيجات براي توليد بسته بندي ها و پوشش هاي مواد غذايي در برخي ديگر از كشورهاي پيشرفته نظير ژاپن، سابقه داشته است.



در ژاپن از ترب كوهي براي توليد ورقه هاي بسته بندي استفاده مي شود، اما مصرف كنندگان از اين امر ناراضي بوده اند كه طعم و بوي ترب كوهي از پوشش پلاستيكي به درون مواد غذايي سرايت مي كند و طعم اين مواد را تغيير مي دهد.

در پوشش توليد شده به وسيله محققان اسپانيايي از تعداد كمتري مولكول هاي ريحان استفاده شده و از اين گذشته مولكول هاي ريحان برخلاف مولكولهاي ترب كوهي جذب آب موجود در مواد غذايي نشده و طعم غذاها را تغيير نمي دهد.

[Rasputin]

انجير مانع رشد ميکرب هاي مضر در مواد غذائي مي شود

مطالعات جديد نشان مي دهد که انجير و عصاره آن ممکن است اثر بازدارنده بر رشد و بقاي ميکرب هاي مضر مواد غذائي داشته باشد.

سال هاي متمادي است که عصاره انجير در درمان بيماري هاي مزمن متعددي مانند برونشيت ، زخم ها و ناراحتي هاي دهان و يبوست مورد استفاده قرار گرفته همچنين استعمال خارجي شيره آن براي درمان زگيل توصيه شده است.

اخيرا گروهي از محققان در کاروليناي شمالي ، اثرضد ميکربي عصاره انجير را در کاهش بار ميکربي انواع ميکرب هاي آلوده کننده مواد غذائي اشريشيا کلي و سالمونلا مورد بررسي قرار داده اند. اين يافته مي تواند در صنعت مواد غذائي مورد توجه قرار گيرد. طبق نظر اين محققين ، عصاره

انجير را به حالت اوليه يا به شکل تغيير يافته و مايع آن مي توان به مواد غذائي فرآيند شده افزود. همچنين ، جزء فعا ل عصاره انجير را نيز مي توان جدا و تخليص نموده و بعنوان افزودني طبيعي غذائي به بسياري از محصولات غذائي اضافه کرد.

[Rasputin]

پاستوريزه بودن براي سلامت شير کافي نيست

از ميان انواع غذاهايي که روزانه به مصرف انسان مي رسد، شير و فرآورده هاي آن به دليل تنوعي که دارند در ميان گروههاي سني مختلف جايگاه ويژه اي دارد. شير يکي از مناسبترين مواد غذايي است که علاوه بر انواع پروتئين ها، چربيها (که نسبت به ساير چربيها و روغنها قابليت هضم بالاتري دارد) ، املاح مورد نياز بدن بخصوص فسفر و کلسيم ( که در

تشکيل و استحکام استخوان مفيد است) ، انواع ويتامين ها و نيز تمامي اسيدهاي آمينه ضروري (که بدن قادر به ساخت آنها نيست) را داراست.

از آنجا که شير عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محيط بسيار مناسبي براي فعاليت انواع ميکروارگانيسم هاي عامل فساد اعم از باکتري ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگي در معرض انواع آلودگي ها قرار مي گيرد. بنابراين کنترل بهداشت در تمامي مراحل از لحظه دوشيدن تا رسيدن به کارخانه و نيز فرآيند توليد امري اجتناب ناپذير است.

ضدعفوني دام ، ابزار و وسايلي که براي دوشيدن به کار مي رود، نظافت و ضدعفوني ظروف و تانکرهايي که براي حمل شير تا کارخانه استفاده مي شود و در نهايت رعايت کليه موازين بهداشتي تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده در کارخانه بسيار ضروري است.

با اين حال شيري که حتي تحت شرايط کنترل شده ، دوشيده شود باز هم تعدادي باکتري دارد، زيرا مجاري و حفره هاي شيري داراي آلودگي هستند. همچنين گرما در گسترش آلودگي شير موثر است ، بنابراين لازم است علاوه بر رعايت کليه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتي گراد براي حمل شير تا کارخانه استفاده شود. معمولا شيري که به کارخانه مي رسد، تحت چند فرآيند قرار مي گيرد که مهمترين آنها به شرح زير است : پاستوريزاسيون : استفاده از حرارت زير 100درجه سانتي گراد به منظور نابودي تمامي عوامل بيماريزا که ممکن است وارد شير شده و از طريق آن به بدن انسان منتقل شود، مثل ميکرب سل.


استريليزاسيون : هدف نگهداري طولاني مدت شير با استفاده از حرارت بالاتر از 100درجه سانتي گراد است که در آن علاوه بر کليه ميکرو ارگانيسم ها، اسپورهاي حاصل از آنها نيز نابود مي شوند.
هموژنيزاسيون : فرآيندي است که بر اثر آن گلبول هاي بزرگ چربي شير به ذرات کوچکتر تبديل مي شود و سبب پراکندگي چربي در تمام

شير مي گردد. به طوري که از به هم پيوستن ذرات چربي و جمع شدن آن در سطح شير جلوگيري مي کند. علاوه بر آلودگي هاي شير که غالبا تحت فرآيندهاي حرارتي دقيق و کنترل شده مي تواند مرتفع شود، شير داراي باقيمانده هورمون ها و آنتي بيوتيک ها نيز هست.
بخصوص در دامداري هايي که بهداشت بدرستي رعايت نمي شود، استفاده از اين مواد متداول تر است ، بنابراين لازم است چگونگي مصرف آنها و مساله آلودگي شير به بقاياي دارويي و پيامدهاي آن با ديد عميق تري از سوي مسوولان مورد بررسي قرار گيرد. به منظور جلوگيري از ترش شدن و دلمه بستن شير در حين حرارت که ملاک غيرقابل مصرف بودن شير از نظر ظاهري است ، استفاده از جوش شيرين در برخي از دامداري ها نيز متداول است.

شيري که در شرايط نامناسب و غيربهداشتي حمل ونقل مي شود بر اثر فعاليت انواع باکتري ها و توليد اسيد از سوي آنها که منجر به کاهش PH و در نتيجه افزايش سرعت فساد مي گردد، در اثر حرارت ايجاد لخته مي کند. کنترل و اندازه گيري PH در دو مرحله قبل و بعد از حرارت ، کمک موثري به تشخيص اين نوع تقلب مي نمايد. همچنين انواع تقلب هايي مانند حذف چربي شير و افزودن چربيهاي ديگر، مخلوط کردن شير حيوانات مختلف ، افزودن آب ، آب پنير و نشاسته به شير و نيز استفاده از محصولات لبني مرجوعي از فروشگاه ها با تاريخ انقضاء که در برخي از واحدهاي توليدي رايج است نيازمند نظارت و کنترل بيشتر مسوولين ذيربط مي باشد.

[Rasputin]

رعايت چند نكته در انجماد موادغذايي

1- انجماد، بهترين نحوه نگهداري موادغذايي بوده و موجب متوقف شدن فعاليت ميكرب ها مي شود.

2- با استفاده از يخچال هاي خانگي مي توان موادغذايي منجمد را حداكثر تا سه ماه نگهداري كرد.

3- بعضي از غذاهاي منجمد را مي توان به طور منجمد طبخ كرد. اين عمل موجب تسريع و صرفه جويي در وقت و حفظ رنگ و طعم موادغذايي مي شود.

4- سبزي ها را قبل از انجماد، توسط بخار و يا با مقدار كمي آب بپزيد. سپس آن را سرد كرده، بسته بندي و منجمد كنيد. اين عمل فعاليت دياستازها را متوقف مي سازد.

5- مواد پروتئيني، چربي ها، هيدارتهاي كربن، ويتامينهاي B وC موادغذايي را در 18- درجه سانتيگراد مي توان حفظ كرد.

6- درجه حرارت نگهداري مواد يخ زده نبايد كمتر از 15- درجه سانتيگراد باشد.

7- كيسه حاوي موادغذايي قبل از انجماد بايد خالي از هوا بوده و پاره نباشد.

8- هنگام استفاده از محصول منجمد شده بايد آن را از فريزر به يخچال انتقال داد تا يخ آن باز شود. اين عمل موجب نگهداري رنگ، طعم و صرفه جويي در وقت است.

9- خريد محصول منجمد بايد در مرحله آخر خريد انجام گيرد و به محض ورود به منزل در يخچال نگهداري شود.

10- گوشتهاي منجمد را در يخچال و يا در درجه حرارت محيط زيست باز كنيد.

11- طبخ سبزي هاي منجمد بايد در مدت زمان كوتاه تري انجام گيرد، زيرا قبل از انجماد سبزي ها طبخ شده اند.

12- موادغذايي را در كيسه هاي نايلوني، ظروف پلاستيكي يا آلومينيومي سربسته فريز كنيد.

13- هيچ گاه قطعات ماهي فريز شده را در آب باز نكنيد زيرا جذب آب موجب مي شود كه طعم آن تغيير كند. اما انجام اين كار در مورد ماهي درسته اشكالي ندارد.

14- مدت زمان نگهداري موادغذايي گوشتي به صورت انجماد 2 الي 3 ماه، شيريني ها ، ميوه ها و اغلب سبزيها 6 ماه الي يك سال است.



15- موادي كه هيچ گاه نبايد منجمد كرد عبارتند از: خامه، شير، ژله، سس مايونز، كاهو، موز، تربچه، خربزه، طالبي و تخم مرغ سفت.

16- بعضي از سبزي ها را كه به صورت خام مصرف مي شوند، نبايد منجمد كرد.

17- سبزي ها را قبل از انجماد، تميز شسته، پاك كنيد. سپس با بخار پخته ، فريز كنيد.

18- كندي در انجماد موجب فاسد شدن سبزي مي شود.

19- گوشت پرندگان فريز شده را توسط آب جاري و يا با قراردادن در يخچال باز كنيد.

20- مواد نشاسته اي حساسيت كمتري به سرعت انجماد دارند.

21- گوشت سفيد مثل مرغ و ماهي در اثر انجماد نسبت به گوشت قرمز آسيب پذيرتر است.

[Rasputin]

توصيه هاي زماني براي نگهداري مواد غذايي در يخچال و فريزر

شير تازه: در يخچال 5 تا 7 روز

شير بسته بندي باز شده: در يخچال 2 تا 3 روز

خامه چربي گرفته شده: در يخچال 10 روز

خامه چرب: در يخچال 1 روز

خامه ترش شده : در يخچال 4 هفته

ماست : در يخچال 7 روز

پنير : در يخچال 6-12 هفته ، در فريزر 6 تا 12 ماه

کره : در يخچال 2 هفته – در فريزر 9 ماه

بستني: در فريزر2 ماه

تخم مرغ تازه با پوست: در يخچال 3 هفته

تخم مرغ آب پز سفت: در يخچال 1 هفته

گوشت گوساله (استيک) : در يخچال 3 تا 5 روز ، در فريزر: 6 تا 12 ماه

مرغ – بوقلمون تکه شده : در يخچال 1 تا 2 روز ، در فريزر:9 تا 12 ماه

مرغ – بوقلمون درسته: در يخچال 1 تا 2 روز ، در فريزر: 1 هفته

گوشت اردک يا غاز: در يخچال 1 تا 2 روز ، در فريزر : 6 ماه

دل و جگر مرغ: در يخچال 1 تا 2 روز ، در فريزر:3 – 4 ماه


گوشت پخته شده : در يخچال 1 – 2 روز ، در فريزر: 3-4 ماه

گوشت گوسفند کباب شده يا خردشده: دريخچال 3-5 روز، در فريزر:6 تا 9 ماه

سوسيس: در يخچال 1 تا 2 روز ، در فريزر: 3 تا4 ماه

سوسيس دودي: در يخچال: 7 روز ، در فريزر: 1تا2 ماه

انواع گوشت (دل ، جگر، زبان): در يخچال 1تا2 روز ، در فريزر: 3-4 ماه

گوشت ماهي کم چرب: در يخچال 1تا2 روز ، در فريزر: 4-6 ماه

گوشت پرچرب (ماهي آزاد): در يخچال 1تا2 روز، در فريزر: 2-3 ماه

فيله ماهي: در فريزر: 18 ماه

سيب: در يخچال 1ماه ، در فريزر: 8-12 ماه

زردآلو، گوجه، هلو، انگور، گلابي و آلو: در يخچال 3-5 روز ، در فريزر:8-12 ماه

آوکادو: در يخچال 3-5 روز ، در فريزر: 8-12 ماه

موز و بارهنگ : در فريزر: 8-12 ماه

گيلاس: در يخچال 2-3 روز، در فريزر: 8-12 ماه

پرتقال، ليموها ، گريپ فروت: در يخچال 2 هفته ، در فريزر: 4-6 ماه

کيوي : در يخچال 3تا 5 روز، در فريزر: 4-6 ماه

انبه: در فريزر: 8-12 ماه

خربزه، هندوانه ، طالبي : در يخچال : 1 هفته، در فريزر: 8-12 ماه



آناناس: در يخچال 2-3 روز ، در فريزر: 4-6 ماه

کنگر فرنگي: در يخچال 1 هفته

مارچوبه: در يخچال 2-3 روز، درفريزر: 8-12 ماه

چغندر، هويج، کلم بروکلي، لوبياها و کدوتنبل: در يخچال 3-5 روز ، در فريزر: 8-12 ماه

گل کلم: در يخچال 1 هفته ، در فريزر: 8-12 ماه

جعفري: در يخچال 2-3 روز

ذرت: در فريزر: 8-12 ماه

پيازچه: در يخچال 3-5 روز

کرفس: در يخچال 1 هفته ، در فريزر: 8-12 ماه

اسفناج ، خردل : در يخچال 3-5 روز، در فريزر: 8-12 ماه

کاهو: در يخچال 1 هفته

قارچ ها و باميه: در يخچال 1-2 روز ، در فريزر: 8-12 ماه

ترب و تربچه: در يخچال 2 هفته

کدو: در فريزر: 8-12 ماه

نان : در فريزر: 6-12 ماه

کيک صبحانه، کلوچه: در فريزر: 2-4 ماه

پن کيک(نوعي کلوچه): در فريزر: 1-2 ماه

خمير پخته نشده : در يخچال 2-3 روز ، در فريزر: 6 ماه

کيک اسفنجي: در فريزر: 4-6 ماه

پنير: در يخچال 3-7 روز ، در فريزر: 4-6 ماه

شيريني دانمارکي: در فريزر: 3ماه

پيراشکي: در فريزر: 6 ماه

شيريني پاي کدو تنبل: در يخچال 1-2 روز، در فريزر: 1 ماه

پاي ميوه: در يخچال 1-2 روز ، در فريزر: 1سال

پاي ميوه نپخته: در فريزر: 8 ماه

[Rasputin]

توصيه هاي تغذيه اي براي حفظ سلامتي و ايمني مواد غذايي

غذاهاي سرد يا منجمد شده را به سرعت به خانه برسانيد و در يخچال يا فريزر قرار دهيد. ماهي و گوشت خام را به سرعت تميز و آماده سازي كنيد. اين مواد غذايي را در صورتي كه منجمند نمي كنيد، در طبقه زيرين يخچال قرار داهيد و آنها را هر چه زودتر بپزيد.

دماي سردترين قسمت يخچال بايد بين صفر تا پنج درجه سانتيگراد باشد. براي كنترل دماي يخچال يك دماسنج يخچال تهيه كنيد. يخچال را هميشه تميز نگهداريد. تاريخ مصرف مواد غذايي را كنترل كنيد و آنها را در مدت زمان توصيه شده مصرف كنيد.

آشپزخانه را تميز نگهداريد. سطوح كار و لوازم آشپزخانه را پس از هر بار استفاده به ويژه بين آماده سازي غذاهاي خام و پخته به طور كامل بشوئيد.


از خوردن غذاهاي داراي تخم مرغ خام بپرهيزيد و تخم مرغ را در يخچال نگه داري كنيد. مواد غذايي را به طور كامل بپزيد و موارد توصيه شده در بسته بندي مواد غذايي را هنگامي پخت رعايت كنيد. اگر غذا را دوباره گرم مي كنيد (مطمئن شويد كه كاملاً داغ شده است. غذا بايد يا داغ يا

سرد باشد. از نگهداري طولاني غذا در دماي اتاق بپرهيزيد. حيوانات خانگي را از غذا، سطوح كار و ظروف آشپزخانه دور نگهداريد.

[Rasputin]

راهنماي ايمني غذا براي مواد غذايي كباب شده

بسياري از افراد غذاهاي كباب شده را دوست دارند. راهنمايي ذيل براي تهيه و آماده سازي , پخت و سرو نگهداري صحيح مواد غذايي كباب شده تهيه شده است .

قبل از كباب كردن

كليه لوازم ظروف پخت و سطوح كار را با محلول رقيق كننده تميز و ضد عفوني كنيد. (طبق دستورالعمل موجود برچسب ها) ضد عفوني و تميز كردن را قبل از شروع كار و پس از اتمام تهيه غذا انجام دهيد سپس كليه سطوح و لوازم را با آب تميز بشوئيد و در صورت امكان از دستمال هاي آشپزخانه يا دستمالهاي كاغذي براي خشك كردن استفاده كنيد.

دستهاي خود را حداقل براي مدت 20 ثانيه با آب گرم و صابون قبل از تهيه مواد غذايي به خوبي بشوئيد. در صورتي كه پس از تهيه يك غذا , مواد غذايي ديگري را آماده طبخ مي كنيد بايد مجددا دست هاي خود را بشوئيد. دستهايتان بعد از تماس با مواد غذايي خام مانند : گوشت , مرغ و غذاهاي دريايي شستشو دهيد.

مواد غذايي خام را جدا از غذاهاي پخته شده نگهداري كنيد. هرگز مواد غذايي خام را به همراه مواد پخته شده را در يك ظرف يا سيني قرار ندهيد. براي هر كدام از آنها از ظروف متفاوت استفاده كنيد.


گوشت ها , انواع سالاد و مواد غذايي فاسد شدني را تا قبل از آماده سازي در يخچال نگهداري كنيد. در مسافرت ها و پيكنيك ها از كلمن استفاده نماييد. كلمن را در مكان هاي سايه و به دور از پرندگان و حيوانات قرار دهيد. مواد غذايي را قبل از پخت بطور ملايم حرارت دهيد. اگر شما از

ذغال باربيكيو استفاده مي كنيد از مقدار كافي زغال براي پخت كامل استفاده كرده و مطمئن شويد كه ذغال قبل از شروع پخت بخوبي قرمز و آتشين شده باشد.

در هنگام پخت

در صورت امكان مرغ را قبلا نيمه پز كنيد. سپس آنرا به سرعت كباب كنيد. همواره مراقب باشيد مواد غذايي را خارج از محدوده حرارتي خطرناك (4 درجه سانتي گراد تا 60 درجه سانتي گراد) نگهداري نماييد.
در صورتي كه غذا در حين كباب كردن شروع به سوختن نمايد سيخ هاي كباب را بالا برده و يا حرارت را كاهش دهيد.

پس از پخت

غذاي پخته شده را در يك ظرف يا سيني تميز قرار دهيد. مراقب باشيد آب خارج شده از ماده غذايي خام بر روي غذاهاي پخته شده نريزد.

كليه غذاها را براي جلوگيري از آلودگي ثانويه پوشيده نگهداريد. غذاهاي آماده شده را فورا مصرف كنيد. اگر بايد غذا را گرم نگهداريد بايد اطمينان حاصل كنيد درجه حرارت آن 60 درجه سانتيگراد يا بيش از آن باشد. باقي مانده غذا را در يخچال نگهداري كنيد و هنگامي كه سرد هستند روي آنها را بپوشانيد. و قبل از مصرف مجددا حرارت دهيد .

[Rasputin]

راههاي تشخيص ماهي سالم از ماهي فاسد

يکی از سوالاتی که همواره برای هر يک ما وجود داشته راههای تشخيص ماهی سالم از فاسد به هنگام خريداری است:

۱- بوي ماهي : ماهيهايي كه تازه هستند تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آبهاي شيرين صيد شده باشند بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي دهند .ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دار دكه بيشتر اوقات بوي آمونياك و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد بوي گنديدگي مي دهد.

۲- حالت فلسها و پولكها در ماهي : در رابطه با ماهيهاي تازه فلسها كاملا به بدن چسبيده و به سختي جدا مي شوند در حالي كه در ماهيهاي فاسد فلسها برجسته و به راحتي كنده مي شود .

۳- شكل بدن ماهيها: بدن ماهيهاي تازه قابليت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي باشند ولي بدن ماهيهاي فاسد اگر با انگشتان فشاري روي بدن ماهي وارد مي شود كاملا ايجاد فرو رفتگي مي كند و ترشحات بدن ماهي زياد و حالت چسبندگي دارد.


۴- چشمهاي ماهي: درماهيهاي تازه چشم علاوه بر اين كه شفاف درخشان است ، حالت كاملا محدب دارد در صورتيكه در ماهيهاي فاسد چشم ماهي تيره و كدر است و كره چشم بطور كامل در حفره چشم فرو رفته است .

۵- سرپوش گوشها: در ماهيهاي تازه سرپوشها بطور كامل و تقريبا چسبيده هستندو سطح داخلي آنها لكه ندارد ولي در ماهيهاي فاسد اين سرپوشها تقريبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها لكه هاي قهوه ايي و قرمز رنگ ديده مي شود.

۶- حالت آبششها: در ماهيهاي تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند. ولي در ماهيهاي فاسد آبششها مرطوب نبوده و رنگي خاكستري دارند.

[Rasputin]

نكات مهم و ضروري در آشپزي و شيريني پزي

هر كسي كه حداقل يك بار شيريني تهيه كرده باشد به خوبي به اهميت پختن آن پي برده و متوجه شده است كه اگر خمير شيريني به بهترين نحو ممكن تهيه شود ولي خوب نپزد، زحمت بيهوده اي كشيده شده ، بنابراين لازم است كه در مورد پخت شيريني و نحوه كار كردن با فرهاي خانگي نكات زير را بدانيد:

معمولاً كيك و شيريني هايي كه داراي حجم زيادتري هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زياد، پخته مي شوند. كيك و شيريني هايي كه ريز و كوچك هستند (به جز شيريني هايي كه سفيده يا زرده زياد در آنها به كار رفته) حرارت زياد و وقت كمتري براي پخت نياز دارند.

اگر حرارت فر براي پخت شيريني زياد باشد باعث مي شود كه روي آن پخته و وسط خمير خام بماند، زماني كه اين حالت پيش آمد بهتر است يك تكه كاغذ فويل را چند لايه كرده روي شيريني بياندازيد به نحوي كه به شيريني آسيب نرساند و دوباره آن را در فر قرار دهيد، در اين حالت وسط خمير نيز پخته خواهد پخت. درجه حرارت فر در فرهاي مختلف بر اساس سانتي گراد و فارنهايت است كه با در دست داشتن جدول زير مي توان هر كيك يا شيريني را در هر فري به راحتي پخت.

درجه سانتي گراد درجه فارنهايت
120 250
150 300
160 325
180 350
190 375
200 400
230 450

توجه: با وجود داشتن اين جدول، حتماً به دستورالعمل فر نيز توجه كنيد.
فرهايي كه حداكثر حرارت آنها 500 يا 550 باشد بر اساس فارنهايت تنظيم شده اند. فرهايي كه حداكثر حرارت آنها 250 تا 300 درجه است بر اساس سانتي گراد تنظيم شده اند.

تبديل درجه هاي سانتي گراد به فارنهايت يا برژس داراي فرمول است ولي مي توان به صورت تقريبي درجه فارنهايت را نصف كرد و درجه سانتي گراد را به دست آورد مثلاً اگر حرارت روي 400 درجه فارنهايت باشد بايد فرهاي سانتي گرادي را روي درجه 200 تنظيم كرد. براي طبخ انواع شيريني يا غذا بايد فر را حداقل 30-15 دقيقه قبل از پخت گرم كرد.
پيمانه يك، يك دوم، يك سوم و يك چهارم است كه مقدار پيمانه 1 يا كامل از مواد مختلف به قرار زير مي باشد:

مواد وزن به گرم
1 پيمانه آرد 100 گرم
1 پيمانه پودر قند 125 گرم
1 پيمانه شكر 150 گرم
1 پيمانه روغن (جامد يا مايع) 150 گرم
پيمانه ها را هميشه با قاشق پر كنيد و هيچ گاه خود پيمانه را در آرد و روغن فرو نكنيد.


هواي اضافي داخل مواد جامد را با حركت عمودي قاشق در پيمانه بگيريد و روي پيمانه را با كارد صاف كنيد. اندازه تخم مرغ مصرفي در دستورات به مقدار تقريبي 60-50 گرم است كه معادل وزن يك تخم مرغ متوسط با پوست مي باشد.
اگر در دستور العمل ها مقدار وزني تخم مرغ داده شده است، ابتدا آن را به آرامي هم زده سپس مقدار مورد نياز را وزن و جدا مي كنيم، توجه كنيد كه تخم مرغ باعث تغيير طعم شيريني مي شود بنابراين حتماً مقدار ذكر شده بايد مصرف شود. هر جا كلمه تخم مرغ به تنهايي ذكر شد منظور يك تخم مرغ كامل است.

نكاتي در خصوص تهيه كيك و تزيين آن :

قبل از اينكه شروع به پخت و تزيين هر كيكي بكنيم چند نكته ي مهم و در عين حال ساده را بايد در نظر داشته باشيم .

۱- هميشه دستور كيكي يا شيريني را كه تصميم داريم بپزيم از اول تا آخر كاملا ميخوانيم ،مطمئن شويم كه تمام مواد لازم را دراختيار داريم .
۲- هيچگاه سعي نكنيم كه مواد ديگري راجايگزين بعضي از مواد كنيم .
۳- تمام مواد را يك ساعت قبل از پخت در آشپزخانه گذاشته تا همه ي مواد هم دما شوند .
۴- مواد را به دقت وزن كنيد .
۵- حدود يك ربع قبل از پخت فر را روشن كنيم .
۶- هيچگاه در فر را قبل از اينكه سه چهارم زمان پخت سپري شده باشد باز نكنيم چون پف كيك مي خوابد .
۷- يك كيك وقتي كاملا پخته است كه به اندازه ي كافي پف كرده باشد و روي ان طلايي شده باشد و كيك تا حدودي از دور قالب فاصله گرفته باشد.

[Rasputin]

حفظ و نگهداري غذاها

عليرغم اينکه مواد غذايي به طرق مختلف نگهداري مي شوند اما به محض چيدن ، درو شدن يا ذبح شدن شروع به فاسد شدن مي کنند. روش هاي اصلي حفظ و نگهداري مواد غذايي که آنها را سالم و بهداشتي نگه مي دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن مي باشند.

نگهداري غذا در خانه به معني داشتن مقدار فراواني از مواد غذايي متنوع که هنگاميکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مرباي توت فرنگي يا مرباي انجير يا چاشني گوجه فرنگي سبز که هميشه قابل خريدن و تهيه کردن نيستند.

کنسرو کردن

کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه ها يا قوطي هاي حلبي قرار داده شده و حرارت داده مي شوند تا درجه اي که ميکرواورگانيسم ها (ميکروب ها ) و آنزيم هاي غيرفعال نابود شوند. اين دما و حرارت و سرما دادن پس از آن يک خلاء بسته بندي شده را ايجاد مي کند. اين خلاء درون بسته بندي از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي کند. مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه ها، گوجه فرنگي ها مي توانند در آب جوش پرورده و يا کنسرو شوند ، در حاليکه سبزيجات و گوشت با اسيديته پائين بايد تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهايت کنسرو شوند.

- نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسيديته افزايش يافته اي دارند که محيط و شرايط رشد را براي باکتري ها بسيار مشکل مي سازد. اين محصولات همچنين در شيشه ها حرارت داده مي شوند تا به نقطه جوش برسند. اين کار بقيه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها را از بين برده و محصولات نمک سود شده در شيشه به شکل وکيوم شده و در خلاء نگه داري مي شوند.

- مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوي مقدار فراواني شکر هستند. شکر با آب موجود ترکيب شده و شرايط رشد ميکروارگانيسم ها و باکتري ها را دشوار مي نمايند.

انجماد

انجماد دماي مواد غذايي را کاهش مي دهد تا ميکروارگانيسم ها و باکتري هاي محيط شرايط مناسبي براي رشد نداشته باشند. اما با اين وجود مقداري از آنها ممکن است به حيات خود ادامه دهند. در طي فرآيند انجماد فعاليت آنزيمي آهسته مي شود اما متوقف نمي شود.

- آنزيم هاي درون سبزيجات: اين آنزيمها بايد از طريق سفيد کردن غير فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذايي و رنگ و طعم سبزيجات جلوگيري شود. سبزيجات به مدت معيني در معرض تماس با آب جوش و يا بخار قرار مي گيرند و به سرعت در آب يخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگيري به عمل آيد. عمل سفيد کردن همچنين به از بين بردن ميکروارگانيسمهاي سطح سبزيجات کمک مي نمايد.

- آنزيم هاي درون ميوه ها: اين آنزيم ها مي توانند باعث ايجاد رنگ قهوه اي ميوه ها و از دست دادن ويتامين C آنها بشوند و توسط اسيد اسکوربيک اضافي( ويتامين c) تحت کنترل قرار بگيرند.

خشک کردن

روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذايي گرفته و در نتيجه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها نمي توانند رشد کرده و تکثير پيدا کنند و فعاليت آنزيم ها نيز آهسته مي شود. مواد غذايي خشک شده بايد در ظروف دربسته نگهداري شوند تا از نم کشيدن و رطوبت رساني دوباره آنها و در نتيجه رشد ميکروب ها جلوگيري بعمل آيد.

روش هاي نامطمئن کنسروسازي

روش سنتي: اين روش قديمي و منسوخ شده ، روشي نامطمئن و ناسالم محسوب مي شود. در اين روش مواد غذايي درون يک کتري حرارت داده شده و سپس درون شيشه ها ريخته شده و دري هم روي شيشه گذاشته مي شود. هيچ فرآيند و پرورش خاص مواد غذايي روي آن انجام نمي شود.

با اين روش اغلب فساد مواد غذايي داريم. باکتري ها ، خميرترش و کپک زدن مواد غذايي را فاسد مي کنند زيرا شيشه و ظروفي که مواد غذايي در آنها ريخته شده کاملا از باکتري ها پاک نشده اند. رشد اين ميکروارگانيسم ها باضافه فساد مواد غذايي اغلب از طريق درپوش هاي شيشه ها و ظروفي که مهر و بوم شده اند اتفاق مي افتد. اين روش کنسروسازي يک خطر واقعي براي ايجاد بوتوليزم محسوب مي شود.

کنسروسازي با بخار: اين روش کمي جديدتر مي باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نيست. شيشه ها و ظروف با بخار حرارت داده مي شوند. اين روش نه براي مواد غذايي با اسيديته بالا و نه براي مواد غذايي با اسيديته پائين توصيه نمي شود. مواد غذايي کنسرو شده با اسيديته پايين به علت فساد و مسموميت کشنده و خطرناک هستند.

کنسرو سازي بر اساس ارتفاع: با افزايش ارتفاع، آب در درجه حرارت پايين تري به جوش مي آيد. چون دماي پايين تر براي کشتن و از بين بردن باکتري ها کمتر موثر مي باشد بنابراين زمان فرآيند کنسروسازي براي جوشاندن آب در کنسروسازي بايد زياد شود. دستورالعمل هاي کنسرو کردن غذا معمولا براي ارتفاع صفر تا 300 متري در نظر گرفته مي شوند. اگر شما در ارتفاع بالاي 300 متري در حال کنسرو کردن مواد غذايي مي باشيد تعديل هاي ارتفاع مورد نياز براي کنسرو سازي هر نوع از مواد غذايي را چک نماييد.

ديگر متدهاي نامطمئن: کنسروسازي غذا در ماکروفرها، اجاق هاي برقي، چراغ هاي خوراک پزي که بي نهايت خطرناک مي باشند مخصوصا در مورد غذاهايي با اسيديته پايين اين روش توصيه نمي شود. پودرهاي کنسروسازي به عنوان مواد نگهدارنده بي فايده و بي اثر هستند و جاي فرآيند صحيح را به هيج وجه نمي گيرد.

مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذايي

هرگز مواد غذايي که هر يک از نشانه هاي فساد و خرابي را دارند مزه نکنيد. قبل از بازکردن شيشه ها با دقت به همه شيشه ها نگاه کنيد. درِ برآمده و متورم شده و يا شيشه و ظرفي که نشتي داشته و يا مواد درون آن را پس مي دهد نشانه فساد مواد غذايي مي باشد. وقتي که در شيشه و يا ظرف را باز مي کنيد به ديگر علائم فساد و خرابي مواد غذايي توجه کنيد مانند فوران ناگهاني مايع مواد درون ظرف، کپک و يا بوي بد و زننده. مواد غذايي کنسرو شده فاسد شده بايد دور انداخته شوند به شکلي که هيچ انسان و يا حيواني دسترسي به آن را نداشته باشد. گوشت ها ، مواد غذايي دريايي و سبزيجات با اسيديته پايين فاسد شده بايد قبل از دورانداختن شناسايي شوند تا سمومي که در آنها موجود مي باشند نابود شوند .


براي سم شناسي مواد غذايي با اسيديته پايين که فاسد شده اند در ظرف را با دقت برداريد. شيشه يا ظرف مواد غذايي و درِ آن را درون يک قابلمه بگذاريد. (نيازي به در آوردن غذا از درون ظرف يا شيشه نيست ، برداشتن مواد غذايي مي تواند بقيه مواد غذايي را نيز فاسد مي نمايد) .

آب گرم کافي ريخته تا روي ظرف يا شيشه را بپوشاند. سپس به مدت 30 دقيقه آنرا بجوشانيد و سپس آنرا سرد نماييد. آب ظرف را بيرون بريزيد. ظروف يا شيشه ها ممکن است دوباره استفاده شوند.

مواد غذايي با اسيديته پايين که بشکلي نادرست کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم باشند بدون اينکه آثاري از فساد و خرابي مواد غذايي را به شما نشان دهند. مواد غذايي با اسيديته پايين اگر داراي مشخصات زير باشند ناسالم و نامطمئن در نظر گرفته مي شوند:

- مواد غذايي تحت فشار کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده نادرست باشد.

- زمان هاي جديد فرآيند کنسروسازي و فشارها براي سايز ظرف يا شيشه روش بسته بندي و نوع مواد غذايي کنسرو شده در نظر گرفته نشده باشد.

- مواد ترکيبي و شکل دهنده غذا بر اساس دستورالعمل تهيه غذا اضافه نشده باشند.

- اندازه مواد تشکيل دهنده غذا از دستورالعمل و طرز تهيه اوليه ماده غذايي تغيير کرده باشد.

- زمان فرآيند کنسرو سازي و فشار موجود در اين فرآيند براي ارتفاعي که غذا کنسرو شده درست رعايت نشده باشد.

از آنجاييکه مواد غذايي با اسيديته پايين که به روش نادرستي کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم بدون نشان دادن هيچگونه علائم فساد و خرابي آن باشند ، بنابراين بايد اين مواد غذايي سم شناسي شده و سپس دور ريخته شوند. سطوحي که در تماس با اين مواد ضايع و فاسد شده قرار مي گيرند بايد با استفاده از محلول (يک قسمت کلر، ده قسمت آب) تميز و پاک شوند . سطوح مورد نظر را با اين محلول مرطوب کرده سپس 5 دقيقه صبر کنيد و بعد آنرا آبکشي نماييد.

حفظ و نگهداري غذا براي برنامه ها و رژيم هاي مخصوص غذايي



حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک يا شکر هستند امکان پذير مي باشد. با استفاده از روش هاي ساده که نيازي هم به شکر يا نمک ندارند مي توانيد ارزش هاي مواد غذايي را حفظ نماييد. اگر شخصي پرهيز از مصرف شکر دارد مي تواند از مواد غذايي خشک شده و يا ميوه هايي که به جاي شيره قند در آب يا

آب ميوه کنسرو شده يا منجمد شده اند استفاده نمايند. شکر معين و مشخص شده در کنسروسازي و يا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکيب مواد غذايي مورد نياز مي باشد دستورالعمل هاي بسياري وجود دارند که شکر لازم ندارند يا به مقدار کمي احتياج دارند. شکر وسيله اصلي براي درست کردن مرباها و ژله ها مي باشد که مواد غذايي را به طرزي سالم و بهداشتي نگهداري مي کند. اين مواد غذايي و محصولات براي کساني که رژيم کم شکر دارند مناسب نيست. به هر حال ژلاتين هاي گياهي مخصوص با دستورالعمل هاي خاصي طراحي شده اند که مرباها و ژله هايي بدون شکر اضافي تهيه کنيد.

حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل همچنين براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک مي باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازي ، انجماد يا خشک کردن مواد غذايي تنها براي طعم و يا حفظ رنگ و کيفيت آن مي باشد.

نمک سود کردن مخصوصا وقتي با تخمير همراه باشد معمولا نياز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگي را در مواد غذايي حفظ نمايد. هنگام تهيه مواد غذايي نمک سود شده اگر در طرز تهيه آن فقط نمک بود نمي توانيد ماده ديگري را جايگزين نمک کنيد اما اگر سرکه به اضافه يک يا دو قاشق چايخوري نمک نياز داشت مي توانيد نمک را حذف کنيد.

چند راه ساده براي نگهداري غذا و مواد غذايي

نگهداري غذا و مواد غذايي در منزل مي تواند مشکلات خاص خود را بوجود آورد و انواع مختلف مواد غذايي نيازهاي متفاوت نگهداري را براي محافظت از نفوذ و پيشرفت باکتري ها دارند. در اينجا نکات مفيد و مهمي را ذکر مي کنيم تا در جهت حفاظت از سلامت خود و خانواده مفيد واقع شوند.

نگهداري سبزيجات

1- سبزيجات را بايد در يخچال نگهداري کرد. سيب زميني ، پياز و سير را در جاي خنک ، تاريک و با تهويه هوا نگهداريد اما لازم نيست که در يخچال نگهداري شوند. اگر گوجه فرنگي در يخچال نگهداري نشود طعم بهتري خواهد داشت. گوجه فرنگي بريده شده بايد در يخچال نگهداري شود.
2- سبزيجات را در قسمت جا ميوه اي در کيسه هاي پلاستيکي نگهداريد تا از دست رفتن رطوبت و ارزش هاي غذايي آنها جلوگيري کرده باشيد. اما بادنجان و فلفل دلمه بايد در جا ميوه اي نگهداري شوند زيرا درون کيسه هاي پلاستيکي عرق مي کنند پس بايد بيرون از کيسه در جا ميوه اي نگهداشت. قارچها را درون يک پاکت کاغذي بگذاريد و بعد داخل جا ميوه اي قرار دهيد.

نگهداري ميوه ها

1- سيب و توت هميشه بايد در يخچال نگهداري شوند تا حداکثر تردي و تازگي خود را حفظ نمايند. ميوه هاي تابستاني و صيفي جات (هندوانه،خربزه ، طالبي) بايد در جاي گرم نگهداري شوند تا برسند سپس داخل يخچال گذاشته شوند. انگور و ميوه هايي که هنوز کال هستند و خوب نرسيده اند مي توانند درون کاسه يا ظرف ميوه داخل آشپزخانه بمانند تا برسند.

2- مرکبات در دماي اتاق خوب مي مانند مگر اينکه هوا خيلي گرم باشد که در اينصورت مي توانند آنها را داخل يخچال نگهداري نماييد. موزها را بايد در اتاق با هواي خشک نگهداري کنيد. ممکن است در صورت نگهداري در يخچال پوست موز سياه شود (البته قسمت گوشتي موز هنوز هم خوب و سالم است) .

[Rasputin]

ميکروب ها و مسموميت غذايي

ميکروب ها به گرما، آب و غذا احتياج دارند تا رشد نمايند . ميکروب ها در غذاهايي که گوشت، ماهي، مرغ ، تخم مرغ يا شير دارند بهتر رشد مي کنند . به اين غذاها غذاهاي فاسد شدني گويند زيرا به راحتي فاسد مي شوند. ميکروبها در دماي اتاق سريعتر رشد مي کنند. اگر شما غذاهايي که بيش از 2 ساعت در دماي اتاق مانده اند بخوريد مسموم خواهيد شد.

غذا را يا داغ و يا سرد نگه داريد:

بهترين راه براي جلوگيري از رشد ميکروبها در غذاهاي فاسد شدني داغ نگهداشتن و يا سرد نگهداشتن غذايي مي باشد. گرمايي که براي پخت غذا استفاده شده اکثر ميکروب ها را از بين می برد. اما حتما تا سرو کردن غذا آنرا داغ نگه داريد. يک اجاق فقط گرم نمي تواند جلوي رشد ميکروب ها را بگيرد. غذايي را که از بيرون تهيه کرده ايد و نمي خواهيد فعلا مصرف کنيد حتما در يخچال و يا فريزر نگه داريد. باقيمانده غذاها را در يخچال و يا فريزر نگه داريد مخصوصا بلافاصله پس از صرف غذا. خنک نگه داشتن غذا رشد ميکروبها را نخواهد گرفت و يا آنها را نخواهد کشت اما سرعت رشد آنها را کند خواهد کرد.

باقيمانده غذاها را سريعا فريزی نماييد:

اگر ظرف بزرگي از غذاي اضافي داريد، آنرا در ظروف کوچکتر ريخته و داخل يخچال و يا فريزر بگذاريد زيرا در اين صورت زودتر منجمد خواهد شد. گذاشتن غذاي داغ داخل يخچال مسئله اي ايجاد نمي کند. زيرا سرماي داخل يخچال باعث خنک شدن سريعتر غذاي داغ خواهد شد. اگر ظروف غذاي داغ را در محيط آشپزخانه بگذاريد تا سرد شود خطر رشد ميکروبها در غذاي فاسد شدني وجود خواهد داشت. سرماي يخچال بايد 40 درجه و يا کمتر باشد. سرماي فريزر بايد صفر درجه باشد. اگر دماي يخچال گرمتر باشد ديگر براي زمان طولاني جاي امني براي غذا نخواهد بود. فريزرهايي که يک بخش آنها يخچال مي باشد مانند فريزرهاي جدا ايجاد سرما نمي کنند.

آيا مي توان غذاي منجمدي که بخشي از آن و يا تمام آن آب شده دوباره منجمد کرد؟

به طور کلي مي توان چنين گفت که اگر غذاي منجمدي که يخش آب شده ولي هنوز کريستال هاي يخ آن مشهود است قابل دوباره منجمد شدن مي باشد. اما اگر بطور کلي در دماي اتاق آب شده باشد نبايد آنرا دوباره منجمد کرد. سبزيجات را در صورت وجود کريستال هاي يخ در آن دوباره منجمد کنيد. گوشت و مرغ نپخته ايي که هنوز کريستالهاي يخ در آنها وجود دارد را مي توان دوباره منجمد کرد. گوشت و مرغ اگر پخته شده باشند درون قابلمه يا ديزي و يا هر ظرفي شبيه به آن ريخته و در آن را محکم ببنديد تا طعم آن عوض نشود بعد دوباره فريز کنيد.


غذاهاي دريايي که حاوي کريستال هاي يخ نيز مي باشند بايد فورا طبخ شوند. هرگز آنها را دوباره منجمد نکنيد. ميوه ها و محصولات آنها مي توانند دوباره منجمد شوند بدون هيچگونه خطري. البته توجه داشته باشيد که طعم و بو و مزه خوب آنها تغيير نکرده باشد. زيرا ممکن است ترش شوند. اگر يخ ميوه ها باز شده و در دماي بالاي 45 درجه فارنهايت قرار بگيرند مزه و طعم آنها تغيير مي کند . شايد بتوان آنها را بشکل پخته استفاده نمود. آجيل ها، نان ها ، کيک هاي ساده و کلوچه ها را مي توان

با اطمينان دوباره منجمد کرد. انجماد دوباره شايد باعث از دست رفتن آب و رطوبت ماده غذايي شود. غذاهاي خامه دار، پودينگ ها (نوعي دسر) و بستني بايد دور انداخته شوند. اينگونه مواد غذايي را هرگز دوباره منجمد نکنيد.

توجه: ميوه ها ، سبزيجات با اسيديته پايين، گوشت، مرغ ، غذاهاي از پيش آماده شده ممکن است بدون داشتن بوي خاصي فاسد شده باشند. اگر اين مواد دوباره منجمد شده پخته شوند ممکن است خطرناک باشند. هرگز سعي نکنيد اينگونه مواد غذايي را نگهداري کنيد.

آيا از يک ميکروويو ميتوان به عنوان يک کنسرو کننده در منزل استفاده نمود؟

يک ماکروفر نمي تواند به عنوان کنسرو کننده در منزل مورد استفاده قرار گيرد. ميوه هايي با اسيديته پايين بايد تحت حرارت 240 درجه فارنهايت قرار بگيرند. در حاليکه حرارت يک ميکروويو به 212 درجه فارنهايت مي رسد. حتي غذاهايي با اسيديته پايين بايد تحت يک حرارت يکسان و يکنواخت که توسط يک کنسرو ساز مهيا مي گردد قرار بگيرند .

[Rasputin]

محصولات کشاورزي روزبه روز بيشتر ميشود

سالهاست درتمامي دنيا مواد غذايي را به روشهاي مختلف ازجمله خشک کردن ، نمک سودکردن ، کنسرو و روشهاي شيميايي ، نگهداري ميکنند. باوجود اين روشها در حفظ و نگهداري مواد غذايي نقش بسزايي دارند، اما در شرايطي خاص ، مشکلاتي براي مصرف کننده و محيط زيست ايجاد ميکنند.

از روشهاي نويني که در چند دهه اخير به منظور آلودگي زدايي ابداع شد و بسرعت جاي خود را درميان ديگر روشهاي نگهداري باز کرد، مي توان به روش پرتودهي بخصوص پرتودهي با پرتو گاما اشاره کرد.پرتو گاما براحتي از هر نوع پوششي اعم از فلز، چوب ، پلاستيک و کاغذ عبور مي کند و پس از برخورد با موجودات زنده ميکرسکوپي ، سبب کاهش بار ميکربي ميشود.اثرات زيستي پرتو بر موجودات زنده ، ناشي از تغييرات شيميايي ايجاد شده در سلولهاست.

تاثير پرتو بر موجودات زنده ميکرسکوپي پرتو به دو صورت مستقيم و غير مستقيم بر موجودات زنده ميکرسکوپي اثر مي گذارد: 1- اثرات غير مستقيم پرتو در نتيجه واکنش پرتو با آب موجود در محيط و توليد راديکال آزاداست که مورد آخر سبب تغيير در ترکيبات ديواره سلولي و اثر سوء بر آنزيم هاي فعال و در نهايت مرگ سلول ميشود. 2 - اثرات مستقيم پرتو، مربوط به تاثير مستقيم آن بر دي.ان.اي و تخريب آن است.


پرتو با اثرگذاري مستقيم بر روي( آر. ان.اي RNA )( و دي.ان .اي DNA ). از تقسيم دوباره سلول و در نهايت تکثير آن جلوگيري ميکند.تعيين شدت پرتو، به سه عامل مقاومت ميکرب ها، بار ميکربي و نوع ماده غذايي بستگي دارد؛ ميکرب هاي موجود در مواد غذايي فاقد اسپور نسبت به اسپوردارها براي نابودي به دوز کمتري نياز دارند. در پايين

براحتي باعث نابودي گروههايي از باکتري ها، قارچها و مخمرهاي ساپروفيت و پاتوژن ميشود. امروزه روش پرتو دهي براي کاهش بار ميکربي و افزايش زمان نگهداري مواد غذايي مختلف مانند گوشت ، ماهي ، مرغ ، ميوه و سبزي تازه ، گياهان دارويي ، ادويه و... در کشورهايي مانند ژاپن ، روسيه ، هند، پاکستان و امريکا، استفاده ميشود.از ميان اين مواد غذايي که مورد پرتودهي قرار مي گيرند، ادويه است که زعفران هم جزو آنهاست.

توليد ادويه بيشتر در نواحي گرمسيري صورت مي گيرد که سبب شرايط محيطي و نوع عمل آوري ، بشدت مورد هجوم انواع ميکرب ها و آفات قرار ميگيرد.در گذشته براي کاهش آلودگي ادويه ، از اکسيد اتيلن استفاده مي شد، اما پس از اين که سرطانزا تشخيص داده شد. بندرت کشوري مجوز استفاده از اين ماده را در مواد غذايي صادر ميکند.زعفران هم مانند ديگر ادويه ها، در فرآيند توليد و عمل آوري به انواع مختلفي از ميکربها آلوده مي شود، که براي رفع آن بايد از روشهاي مناسب از جمله پرتودهي استفاده کرد.

[Rasputin]

مضرات پخت طولاني مدت غذا در ظروف آلومينيومي

پخت غذا در ظروف آلومينيومي براي مدت طولاني براي بدن انسان مضر است. اين طرح تحقيقي با هدف بررسي ميزان يونهاي آزاد شده ناشي

از پخت غذا و ظروف فلزي و غيرفلزي و تأثير آن بر مواد غذايي اجرا شد كه نتايج آن نشان داد در اثر پخت غذا در ظروف آلومينيومي، يونهايي آزاد و به غذا اضافه ميشوند كه موجب بروز بيماريهايي مانند آلزايمر، راشيتيسم و عوارضي همچون غش، كم خوني مفرط، كما و اختلال در هنگام راه رفتن، ميشود.


در اين تحقيق نتايج بررسي عناصر سنگين و سمي ناشي از فلزات ظروف آشپزخانه نشان داد هر چه مدت زمان پخت بيشتر شود ميزان يونهاي آزاد شده نيز افزايش مييابد و همچنين استفاده از اسيدهاي خوراكي در غذا مثل سركه، آبليمو، آبغوره در غذا موجب افزايش آزادشدن يونها

ميشود. خانوادهها در صورت استفاده از ظروف آلومينيومي، از اين ظروف براي پخت غذاهايي كه زمان پخت كمتري نياز دارند استفاده كنند.

[Rasputin]

نگهداري عسل

PH عسل برابر 4 و به شدت اسيدي است، بنابراين بايد از نگهداري آن در ظروف فلزي خودداري كرد. چون بعد از مدتي فلز را خورده و خودش هم خراب ميشود و ذرات فلز كه به همراه عسل وارد بدن ميشود، براي انسان مضر است. براي نگه داري عسل در حجم زياد ظروف استيل و گالوانيزه و

براي مصارف خانگي ظروف شيشه اي، لعابي و سفالي توصيه ميشوند. ظرف عسل را نبايد در باز، در اتاق يا يخچال نگه داشت، زيرا عسل، آب موجود در هوا را به شدت به خود جذب كرده و پس از مدتي، رقيق و آبكي ميشود. عسل، بوهاي خارجي را خيلي زود به خود جذب ميكند. بنابراين نبايد آن را نزديك موادي چون پارافين، قير، بنزين و ماهيهاي دودي و … نگه داشت.

در نزد عامه عسل متبلورشده و شكركزده عسل تقلبي شناخته ميشود كه اين باور صحيح نيست ولي فروشندگان عسل براي از بين بردن شكرك و جلوگيري از متبلور شدن آن عسل را به مدت نيم ساعت در درجه حرارت حدود "65" درجه سانتيگراد نگه داشته و سپس آن را سرد كرده و بستهبندي ميكنند تا عسل آنها شكرك نزند. چون حرارت دادن عسل همه ذرات جامد موجود را به مايع تبديل ميكند و مانع شكركزدن عسل ميشود. در ضمن

بهترين دما براي نگهداري عسل "7" تا "12" درجه سانتيگراد است.

[Rasputin]

طريقه نگهداری گوشتهاي چرخ کرده

گوشتهاي چرخ کرده به دليل ترکيبي از مواد مختلف ، مستعدترين ماده غذايي براي آلودگي هستند. در دو دسته از موادغذايي امکان آلودگي و مسموميت بيشتري وجود دارد، گوشت و فرآورده هاي لبني نسبت به ديگر مواد غذايي محيط مساعدتري براي آلودگي و مسموميت دارند.

بدترين شکل نگهداري گوشت در فضاي خارج از يخچال و بهترين نوع آن نگهداري در فريزر است. هر چند ميکرب در يخچال رشد کندتري دارد، ولي اين رشد متوقف نمي شود و گوشت تنها چند ساعت مي تواند در يخچال سالم بماند.

متاسفانه بيشتر مسموميت ها زماني رخ مي دهد که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبيعي است ، بنابراين تنها زماني مي توانيم مطمئن باشيم که فرض کنيم در همه گوشتها احتمال آلودگي وجود دارد.


اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداري شود، مستعد آلودگي به ميکرب است. هپاتيت ، سقط جنين و مننژيت از عوارض غذاهاي آلوده بخصوص گوشت آلوده است.
اگر غذاي پخته شده قرار است براي مصرف بعدي استفاده شود، حتما آن را از زماني که حرارت خود را از دست نداده داخل فريزر قرار دهيد و بعد براي مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانيد، تا اگر ميکربي در آن وجود دارد، از ميان برود.